Polska kuchnia z historią w każdym przepisie

W czasach pierwszych Piastów podstawą jedzenia były kasze: jaglana z prosa, jęczmienna i owsiana. Gotowano je na wodzie lub mleku i jadano z warzywami, grzybami oraz rybami łowionymi w rzekach i jeziorach. Z przydomowych ogródków pochodziły rzepa, groch i bób. Chleb pieczono z żyta i pszenicy, ale w wielu domach na co dzień jadano raczej kaszę niż pieczywo.

Do słodzenia służył miód, często z barci, czyli wydrążonych w pniach drzew dziupli, w których bartnicy hodowali pszczoły. Z lasu przynoszono grzyby, jagody, orzechy i dziczyznę. Gryka dotarła na te ziemie później i dopiero z czasem kasza gryczana stała się jednym z najbardziej polskich smaków.

Za Jagiellonów stół dworu i możnych był obfity: mięsa, dziczyzna i ryby w gęstych, mocno przyprawionych sosach. Kupcy przywozili pieprz, szafran, imbir, cynamon i gałkę muszkatołową, a ich ilość na stole świadczyła o zamożności gospodarza. Kuchnia chłopska pozostawała przy kaszach, kapuście, grochu i zupach na zakwasie.

Tradycja przypisuje królowej Bonie Sforzy, włoskiej żonie Zygmunta Starego, sprowadzenie do Polski warzyw, które do dziś nazywamy włoszczyzną: marchwi, pietruszki, selera i pora, a także sałaty i kalafiora. Część z nich prawdopodobnie znano tu już wcześniej, ale sama nazwa pokazuje, jak mocno ta opowieść przyjęła się w języku.

W 1682 roku w Krakowie ukazało się „Compendium ferculorum albo Zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na dworze Lubomirskich. To pierwsza książka kucharska wydrukowana po polsku. Autor podzielił ją na trzy części, po sto przepisów na potrawy mięsne, rybne i ciasta. Jak w innych książkach z epoki, przepisy są podane skrótowo, bez dokładnych miar i czasów.

Kuchnia szlachecka lubiła kontrasty: mięsa z owocami, sosy słodko-kwaśne, dużo szafranu, pieprzu i cukru. Przyprawy były oznaką zamożności, a gościnność sprawą honoru. Na wsi jedzono znacznie skromniej: kasze, kapustę, groch i żur. Z tych dwóch światów, dworu i chłopskiej chaty, wyrosła kuchnia, którą znamy dziś.

Tradycja łączy pierwsze ziemniaki w Polsce z królem Janem III Sobieskim, który miał je przywieźć spod Wiednia, ale na chłopskie pola trafiły na dobre dopiero w XVIII i XIX wieku. Z czasem stały się podstawą jedzenia na wsi. Pojawiły się placki, kopytka, kluski i pyzy, a ziemniaki zaczęły wypierać z talerzy kaszę.

Po rozbiorach kuchnia każdej dzielnicy chłonęła wpływy zaborców i sąsiadów: w zaborze pruskim niemieckie, w Galicji austriackie i czeskie, na wschodzie rosyjskie, litewskie i ruskie. Ogromną rolę odegrała też kuchnia żydowska. Pierogi ruskie zawdzięczają nazwę Rusi Czerwonej, krainie wokół Lwowa i Przemyśla, a nie Rosji.

W 1860 roku Lucyna Ćwierczakiewiczowa wydała „365 obiadów za pięć złotych”. Książka pisana z myślą o gospodyniach z miast doczekała się wielu wydań i uczyła gotować na co dzień: oszczędnie, z produktów danej pory roku, w domu bez kucharza. Jej autorka stała się jedną z najbardziej znanych pisarek kulinarnych swoich czasów.

Po odzyskaniu niepodległości w 1918 roku kuchnie dawnych zaborów zaczęły się przenikać. Ludzie przenosili się do miast, przepisy krążyły w gazetach i poradnikach, a dania z jednego regionu coraz częściej trafiały na stoły w innych częściach kraju. W miastach przybywało też jadłodajni i restauracji, w których jadali robotnicy i urzędnicy.

Po wojnie miliony ludzi zmieniły miejsce zamieszkania, a razem z nimi wędrowały przepisy, na przykład kresowe pierogi na Dolny Śląsk. W czasach PRL brakowało wielu produktów, więc gotowano z tego, co udało się kupić: z kaszy, ziemniaków, kapusty, twarogu i jajek. Tanie obiady wydawały bary mleczne, a wiele z nich działa do dziś.

Dziś polska kuchnia wraca do regionów. Oscypek, obwarzanek krakowski czy cebularz lubelski są chronione w Unii Europejskiej, a kucharze i domowe kuchnie odkurzają dawne przepisy, kasze i kiszonki. Polacy mieszkający za granicą gotują je z tamtejszych produktów, a my staramy się pokazać obie strony: smak i historię.